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好味道‧调味料 美味推手

2020-07-02 来源:技节改变   |   浏览(247)
好味道‧调味料 美味推手陈志新(左)应用酱料配搭,为意大利面换上全新面貌,以酸辣口味呈现,带出亚洲风情。右为黄健强。

报导、摄影:张家祯(部分图片商家提供)


中华美食在千年文化滋养下,以味鲜、色艳、香浓及形美着称于世,当中的调味变化精妙,令中华饮食更为博大精深,通过各种调味料的创意配搭,端出一道又一道具创意又不失传统的美食佳餚。

市场上大部分中餐厨师都一致坚持,中餐料理的精髓所在,就是带出食物本身的天然原味,然而,要将食材的鲜度和天然原味锁住并保持,食材本身也非常重要。

屹立逾40年的家乐(Knorr)鸡精粉,多年来都推广提鲜不抢鲜,既能提出食物的鲜味,又不会掩盖它的天然原味,并且如同现做的调味料一样新鲜,成了厨房里的必备武器,是厨师的得力助手。

联合利华饮食策划(UFS)大马中餐总厨兼东南亚区亚洲酱料总厨黄健强表示,专业厨师已备有厚实的烹调基础及经验,因此,会善用各种调味料变魔术,结合不同的烹调元素,赋予菜餚全新生命,让食客能够享有充满惊喜的味蕾体验。

好味道‧调味料 美味推手为烹煮好的菜餚加上点缀,让卖相更吸引。

他说,调味料的準备过程繁杂,并且难以将水平控制得非常一致,但有了家乐所推出的调味料后,一切都不再是难题,除了能够节省备料时间,还可精準地控制味道。

“有些料理需要使用酸柑提味,但每次购入的酸柑质量,如含水量及酸甜度都有所差异,甚至有些会烂掉而不能使用,无论在品质控管及费用上都是考量之一。因此,有了家乐酸柑调味粉后,一切都变得更轻鬆,只需根据所需分量,加入清水搅拌即可使用。”

他说,在有了家乐调味料的帮助下,儘管需要在同一时间準备多道菜餚,也能精準地控管食物的味道水平,让食客每一次都能吃到美味如一的精选佳餚。

酱料比主角更出彩

大马名厨兼中国国务院国资委事业单位国际御用厨师陈志新表示,大马是个多元文化的国家,食客对于食物口味的接受範围也较广阔,厨师在烹调食物方面有很大的发挥空间。

他说,现代人想要追求新鲜感的同时,又要寻找传统味道,对于厨师来说绝对是一大挑战,厨师必须绞尽脑汁,发挥无限创意,结合各种口味以符合食客要求。

“无论是何种料理,酱料始终佔据厨房的重要地位,儘管酱料是配角,但却比主角更出彩,缺少了酱料的陪衬,主角就像卸下华丽装扮的灰姑娘,少了一分亮丽。就像平凡的意大利面,在酱料的承托之下,便能化身成为精緻主食。”

他说,源自于西方国家的意大利面,在不同酱料的配搭下,也能呈现出浓浓的亚洲风味。善用青柠汁、指天椒及蒜茸等材料製成酸辣酱汁,淋在意大利面上,再配搭大生虾及撒上葱花,辣中带酸的意大利面就能完美上桌。

“不管是什幺餐,只要巧用酱料,花点心思去设计,简单的食物也能一秒变身。”

家乐备有一系列产品,包括马铃薯泥融混料、鸡精粉、酸柑调味粉、浓缩鸡汁、金沙鹹蛋粉及乳酪酱粉等,随时準备好与主食完美配搭,无论是正餐或甜品製作,都让厨师发挥无边界的创意。

好味道‧调味料 美味推手

龙凤呈祥报春辉

★黄健强示範

爆香材料:

双枪咖哩粉2克
食油30克

鹹蛋轮:

鸡汤2500毫升
家乐金沙鹹蛋粉160克

调味料:

白糖10克
家乐浓缩鸡汁40克
家乐鸡精粉30克

勾芡:

风车粉20克
过滤水100克

装饰:

黑鱼子酱适量
蟹肉适量

做法:

将爆香材料炒香,加入调味料和其余材料,继续慢火搅拌煮两分钟至均匀,勾芡,加上装饰即可。

好味道‧调味料 美味推手

春辉万种火辣辣

★黄健强示範

辣椒螃蟹酱

材料(爆香):

红葱茸100克
蒜米茸20克
香茅茸10克
南姜茸10克
黄姜茸5克
辣椒糊50克
姜茸20克
虾米碎50克
石栗20克
食油150毫升

调味料:

马来栈5克
双枪咖哩粉5克
白糖100克
番茄酱20克
家乐鸡精粉3克
家乐酸柑调味粉30克

做法:

将爆香材料炒香,加入调味料和其余材料,继续慢火搅拌煮10分钟至均匀即可。

材料:

辣椒螃蟹酱300克

爆香:

红辣椒碎30克
嫩姜碎30克
蒜米碎30克
食油50克

调味料:

过滤水500毫升
番茄酱100克
家乐浓缩鸡汁20克
家乐酸柑调味粉50克
冬粉60克

装饰:

芫茜10克
红辣椒5克
蟹肉100克

做法:

将爆香材料炒香,加入调味料和浸好的冬粉。搅拌至均匀,继续慢火焖煮两分钟。加上装饰即可食用。

好味道‧调味料 美味推手

鲜入为煮步步高

★黄健强示範

南洋泰酱

酱料(搅打成糊):

蒜米50克
小红葱50克
嫩姜50克
芫茜茎50克
红辣椒150克
指天椒20克
酸梅酱150克
泰式辣椒酱150克
鱼露10克
白糖100克
家乐鸡精粉20克
家乐酸柑调味粉45克

做法:

将南洋泰酱材料调好,置旁待用。

塔香羊肉碎

材料:

蒜米碎25克
红葱碎50克
食油50克
辣椒糊50克

调味料:

白糖5克
幼盐5克
家乐鸡精粉5克
家乐酸柑调味粉5克
熟羊肉碎500克
九层塔碎15克
青葱粒40克

做法:

将爆香材料炒香,加入调味料和其余材料,继续搅拌炒五分钟至均匀,待用。

蒸鱼

材料:

塔香羊肉碎(摆在下层)500克
鱼头(放在中层)2公斤
南洋泰酱(淋上)200克
鸡汤200毫升

装饰:

芫茜5克
青葱丝5克
红辣椒丝5克

做法:

将蒸鱼顺序排好在瓦煲上,以慢火煲10分钟或至熟即可,加上装饰上桌食用。

好味道‧调味料 美味推手

酸辣柠汁生虾拌天使面

★黄健强示範

材料:

天使面1包
大生虾(开遍)10只
葱花适量

酸辣汁:

指天椒65克
蒜茸75克
芫茜头30克
糖精300克
青柠汁350克
鱼露250克
家乐鸡精粉30克
二汤120克
(把所有材料混合在一起,搅拌均匀即可)

调味料:

家乐鸡精粉2茶匙
盐1茶匙

做法:

1)首先将天使面放入开水里,加入调味料用中火煮至软身后,取出过冷水,再放入热水里烫热后,取出沥乾摆入碟中。

2)把生虾摆入盘里,放入蒸笼里蒸四分钟后取出,摆在碟里。

3)把预先放在蒸笼里蒸热的酸辣汁取出,淋在碟里即可。

好味道‧调味料 美味推手

凤凰献宝庆喜年

★黄健强示範

材料:

全鸡1只
蒜头(炸过)10粒
乾葱(炸过)10粒
面捞3汤匙
鸡汤150克
洋葱(切粗丝)2粒

香草盐:

混合香草8克
黑胡椒粉3克
洋葱粉2克
蒜粉2克
红灯笼椒粉6克
麵粉100克
盐120克
家乐鸡精粉40克
家乐阿罗物调味粉20克
糖粉20克

调味料A:

家乐鸡精粉1茶匙
盐半茶匙
糖1茶匙
蚝油半汤匙
头抽1汤匙
胡椒粉少许

调味料B:

黑胡椒半茶匙
盐半茶匙
头抽半汤匙
李派林喼汁半汤匙
白兰她厨师麵包油少许

做法:

1)首先将全鸡洗净后用调味料A涂遍全身,腌两小时以上备用。

2)馅料沸水后用,把蒜头和干葱一起用鸡汤和馅料半焖炒至乾水,拿起塞进鸡肚里,封口后背部向上,放在垫着洋葱丝的盘里,放进烤箱用摄氏170度烤半小时后取出,把鸡翻身,再放进烤箱烤半小时取出。

3)放少许白兰她厨师麵包油在锅里,接着加入少许鸡汤和烤鸡的原汁,再放入调味料B,煮开后用面捞勾芡,伴着烤鸡一起食用。

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