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好味道‧重温古早味

2020-07-02 来源:关注展示   |   浏览(809)

所谓古早菜,吃的就是即将失传的口味和独特技法,当然还有那触动人心的昔日情怀。


“莲花包菜”和“海参扒鸭”是现代年轻人闻所未闻的古早菜,却是许多婆婆妈妈当年的心头好,今天,就让我们重温旧日的经典佳肴。

老菜肴别有一番滋味

经历60年风雨历程的“合记海鲜饭店”,不仅菜色充斥怀旧色彩,就连陈旧的店面和泛黄的招牌,也透露着浓浓的怀旧氛围。黄迈标是合记的第三代接手人,他笑着说自己不掌管厨房,只负责店面的营运,这是因为他深知自己没有下厨的天赋,因此,餐厅主厨的重担,就落到妻子身上。“平日都是妻子负责厨房,週末客人比较多时,父亲的徒弟和当年一起学厨的师弟会来帮忙。父亲的师弟从三十多岁就开始在这里做厨,如今已67岁。”

“来自中国海南的公公,大约在1946年时,在安邦创立合记,刚到大马时,他在外国人的家里当厨师,学会了煮西餐,而擅长煮食的婆婆,当时也在那里当佣人,因而认识了公公。刚开始时,合记只是卖海南鸡扒、猪扒、海南茶和海南面等小炒,一直到1958年,才搬到现在的地址。1976年,父亲接手合记,决定不卖海南鸡扒、海南面,而是转型卖大炒。”

父亲的手艺来自公公婆婆和外聘的大厨,“父亲除了尽得公公厨艺的真传,也跟随过当时名声大噪的联邦酒店、海外天和丰泽园的大厨学习。”2008年,黄迈标接手合记,虽然父亲已仙逝,但至今仍保留多道当年父亲自创的老菜餚。

“如今,我们比较多做家常菜,父亲自创的炸鹹鸡、亚参鱼和油浸鲩鱼,都是拥有三十多年历史的招牌菜。而传统老菜如海参扒鸭和元蹄等,客人必须提早预订才能吃到。”

好味道‧重温古早味海参扒鸭的传统做法是鸭子必须先起骨,然后油炸上色,再加入红谷米等香料,长时间卤至软熟和入味,最后再加入事先已泡发和用蚝油汁煨煮过的海参、冬菇和腐皮一起再焖一次,这样整道菜吃起来才会更和味。老板坦言,这道菜工序繁杂,如果客人只是预订半只鸭,餐厅会以去骨烧鸭代替卤鸭,所以,食客若要吃正宗海参扒鸭,记得跟老板预订整只卤鸭。好味道‧重温古早味一道标准的油浸鲩鱼 ,必须外皮酥脆,内里的鱼肉则软嫩不干涩,鱼炸不够透,鱼肉带有类似泥的异味;炸过头口感犹如嚼蜡,因此,必须以文武火炸。合记的油浸鲩鱼 配搭炸蒜米、香菜和自调的甜底酱油汁,风味和口感不会令人失望。好味道‧重温古早味虾子去壳后,以蛋白腌制,然后用人手打虾球约半小时,最后再用布包裹虾肉,以吸取多余水分,这样虾肉才会更爽口。黄迈标透露,现在的餐厅因为嫌打虾球麻烦,已渐渐不再用此法处理虾子,而他们的牡丹虾仍然保留此做法。果然,打虾球不仅保留虾子原本的鲜甜滋味,口感还扎实弹牙,配搭切成丝的芋头一起油炸后食用,又是一道让人回味无穷的古早菜。好味道‧重温古早味亚参鱼是黄迈标父亲自创的菜色,他笑说,父亲年轻时喜欢跟马来人一起踢足球,也喜欢跟马来朋友拿食谱,这道亚参鱼是父亲参考马来朋友的食谱改良而成,酱汁浓厚,辛香料风味浓郁。

合记海鲜饭店
地址:4A, Batu4 1/2, Jalan Ipoh, 51200 Kuala Lumpur.
电话:012-306 2628
好味道‧重温古早味

传统菜味道叫人回味

拥有38年历史的“富临门”,曾经辉煌一时,是吉隆坡人宴请酒席的首选酒楼之一。如今,富临门已交由第二代林美薇接手管理,趁着38年周年庆之际,富临门特别邀请王永宗师傅担任烹饪艺术总监,为酒楼重现80年代盛行的14道怀旧菜,让人们回味及领略经典粤菜精髓的机会。

曾任金马皇宫酒店中餐厅总厨的王永宗,于2000年曾担任富临门总厨,林美薇透露,推出怀旧菜的构思来自王师傅,“王师傅的想法是,要我们请教三十多年前,在酒楼当总厨的师傅,问出当年酒楼菜单的食谱,并选出14道怀旧菜重新推出。这些菜很多酒家已没有在做,推出怀旧菜,能让年轻人重新认识它们。”

“我当时一看菜单,发现以前的传统菜全都不见了,那为什幺不做回怀旧菜呢?“王师傅除了重现富临门80年代的老菜,还拿出看家本领,无私地交出已失传的咕噜肉秘方,“咕噜肉吃的时候外层要脆,香味来自山楂饼,咸味来自咸水梅,用少许醋和番茄酱调味,甜味则来自冰片糖。”王师傅教路,咕噜肉要做到外皮香脆,必须在酱汁勾芡后才放入炸好的肉,这样外皮才不会被酱汁泡软。

“传统菜特别在于味道,就好像这道招牌炒面,吃时像捞生一样,要捞均匀才能吃,配料有芝麻、LP酱、蛋丝、生菜等,吃点心时,肉吃多了会腻,吃一口带酸味的面,能消腻开胃。”王师傅继续介绍,除了味道有特色,费时费力准备的金华玉树麒麟鸡、富贵鸡和鸳鸯炒饭等,也在怀旧菜中榜上有名。

呈太极形的鸳鸯炒饭炒好后,要分别调一个白汁和红汁,还要摆出太极图形,因为麻烦,已没有餐厅愿意做。至于富贵鸡,其实是乞丐鸡的改良版,腌制隔夜后,加药材炖两个半小时才完成,同样也因为工序繁杂,鲜少餐厅在做。

好味道‧重温古早味红烧肉排使用去皮且不经油炸的三层肉,加入红谷米、绍兴酒、鱼露和糖醋等调味,慢火煲一两小时,直接生煲至熟,酱汁顺口且偏甜,肉质嫩滑。好味道‧重温古早味以失传的食谱烹调而成的咕噜肉,少了刺激舌头的醋酸味,多了山楂香和鹹水梅及片糖的鹹甜滋味,香甜而不腻。好味道‧重温古早味八宝鸭讲究刀工,鸭子去皮去骨后,皮成布袋状,不能破洞,才能将煮好的丰富馅料装进去封起来,入油锅炸至上色,再炖煮四小时至馅料香软而不烂,鸭肉鹹香入味,才算完成。好味道‧重温古早味(右起)王永宗师傅、富临门主厨江添鹏和餐厅经理杨志鸿,于新菜推介当天合摄。

富临门(Marco Polo Chinese Cuisine)

地点:1st Floor, Wisma Lim Foo Yong, 86, Jalan Raja Chulan, 50200 Kuala Lumpur.
电话:03-21412233

好味道‧重温古早味

报导:刘纯瑶
摄影:李玉珍、覃福荣

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