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好味道‧诱人鳟鱼

2020-07-02 来源:关注展示   |   浏览(635)
过去几年,挪威峡湾鳟鱼因其独特风味、健康效益和诱人橘红色泽,在我国逐渐掀起热潮。它的外观与鲑鱼相似,超级市场一般以“鲑鱼(俗称三文鱼)鳟鱼”(Salmon Trout),甚至鳟鱼形式出售,导致消费者以为它是鲑鱼,事实上,它是一种完全不同的鱼类。到底如何分辨鲑鱼和峡湾鳟鱼?真正的挪威峡湾鳟鱼有什幺特点?最佳烹调方式又是什幺?
好味道‧诱人鳟鱼此次活动邀来挪威驻马来西亚大使Jorid Roset(中)共襄盛举,她和现场来宾一起动手烹调峡湾鳟鱼。挪威海产推广协会东南亚董事Jon Erik Steenslid(右)和祝文耀(左)。

报导:刘纯瑶
摄影:谢蔚卿

鳟鱼 挪威峡湾的红宝石

海鲜永远是人们饮食中,不可缺少的一部分。现今的消费者越来越关注食物来源、生产过程及是否做到可持续性等问题。从海洋中捕捞,一直是挪威文化和历史的重要组成部分。事实上,捕鱼是挪威人能够定居和生活在这个寒风刺骨的海岸线上,一个重要前提,更是挪威沿海居民安居乐业的根基。

几个世纪以来,海鲜一直是挪威的基本食物来源和重要贸易,这给了挪威人无与伦比的知识和经验,妥善地处理海洋中珍贵的宝藏,而新商标“Seafood from Norway”是挪威所有养殖和野生海鲜的原产地和品质象徵。

由“挪威海产推广协会”(Norwegian Seafood Council)主办的“挪威峡湾鳟鱼”早前于雪州伯乐大学学院举行。当天除了挪威海产推广协会东南亚董事Jon Erik Steenslid,为媒体朋友详细讲解挪威峡湾鳟鱼的相关资讯外,主办单位也邀请厨师祝文耀传授烹调挪威鳟鱼的秘诀,祝文耀与挪威海鲜在过去10年中,一直合作无间。

挪威是被冰冷且清澈水域包围的峡湾,峡湾为鳟鱼提供一个完美的生活条件。峡湾是海水延伸到内陆形成,挪威拥有长达5万1500英里以上的狭长海岸线和闲置海域,全年为挪威进行海鲜养殖提供理想条件,受保护的海域也具备最佳饲养条件,为鱼类生长创造绝佳机会。

挪威海产东南亚董事Jon Erik Steenslid表示,挪威峡湾鳟鱼被称为来自“挪威峡湾的红宝石”,只有在挪威特有海域养殖的鳟鱼,才能获得这个称号。挪威峡湾鳟鱼在纯净、寒冷的挪威峡湾中养殖,峡湾的V型谷,地狭长深邃,为鳟鱼提供宽阔的生长空间,每个网箱内的无障碍水域容量至少达到97.5%(2.5%的鱼),让鳟鱼可在清洁、自然的环境中自由发育完全。

好味道‧诱人鳟鱼峡湾鳟鱼(左)的外皮与三文鱼(右)相似,散发银色光泽。峡湾鳟鱼肉拥有深橘红色与大理石白两个颜色, 让鱼片呈现出一种高贵质感。

绝不含寄生虫

挪威海产推广协会东南亚董事Jon Erik Steenslid解释,俗称三文鱼(原名鲑鱼)和挪威峡湾鳟鱼的饲养过程和方法是一样的,它们所食用的饲料成分不含GMO(基因改造),而是以50%来自蔬菜的蛋白质/碳水化合物、19%菜油、11%鱼油、17%鱼肉、1%鱼蛋白浓缩物等製成。此外,鱼饲料必须只使用不适合人类食用或不符合人类食用所需的物种。大部分天然海洋三文鱼饲料原料,都来自其他渔业剩下的鱼类副产品(鱼屑、鱼头、鱼骨、鱼皮),或工业用鱼(属传代时间短、鱼骨多的小物种,像鯷鱼和蓝鳕鱼)。

“由于饲养的三文鱼和鳟鱼只吃饲料,而不是吃野生鱼类,因此,没有机会吃下或接触已感染寄生虫的鱼类。我们的饲料经过高温处理,绝不含寄生虫。每年我们都会做1万2000~1万3000次测试,从未发现有寄生虫。 ”

挪威在鳟鱼和三文鱼的养殖技术方面,是世界知名的先驱,历经数代相传,集合了几代人从海洋中收穫的丰富经验,让海洋养殖的专家承袭前辈的严谨细緻,获得独特养殖知识,使他们能够以正确方式管理这些资源,并提供高品质鱼类。挪威拥有500万人口,是世界第二大海产出口国(2016年出口海鲜至146个国家),也是世界上最大的养殖大西洋鳟鱼和峡湾鳟鱼的生产国。

好味道‧诱人鳟鱼和三文鱼相比,鳟鱼肉(右)呈现出更鲜豔的橘红色泽。紧致、柔软的鱼肉也散发出健康的光泽,味道丰富纯正。

三文鱼≠鳟鱼

鳟鱼和三文鱼养殖是一种最具资源效益的食品生产方法,原因是在将饲料转化为能量,最终成为可供人类食用的肉类方面,三文鱼的成效是猪肉和鸡肉的两倍以上。例如生产1.2公斤的三文鱼,需消耗1公斤饲料;生产1公斤猪肉需要消耗3公斤饲料;生产1公斤牛肉则需要消耗8公斤饲料。

过去,药物治疗被广泛用于医治各类爆发的疾病,但现在饲养三文鱼和鳟鱼,几乎不使用抗生素。大量减少抗生素的使用,归功于新抗病技术和预防措施的出现。有效的疫苗接种、专业的疾病预防和学识渊博的养殖专家自20世纪90年代以来,已大大改善鱼类整体健康水平,减少97%抗生素使用,而鱼类产量也增加。

拥有25年烹饪经验,来自柔佛却于新加坡闯出名堂的祝文耀厨师风趣地表示,大部分大马人民都不晓得怎幺分辨三文鱼和鳟鱼,“槟城人比较喜欢三文鱼,因为他们觉得鳟鱼的颜色太鲜豔,一定有添加色素,但吉隆坡人却比较喜欢鳟鱼,因为他们喜欢鳟鱼鲜豔的色泽。其实它们是两种不同的鱼,味道不一样,质感也不一样。”

祝文耀解释,三文鱼的头比较尖、身形较长瘦,背鳍下方的颜色较黑;鳟鱼的头则比较圆,身形比较宽和肥,背鳍下方的颜色较浅且带少许蓝色。“4~5公斤重的鳟鱼最符合经济效应,因为这个重量的鳟鱼在切割时,不会浪费尾巴的部分,鱼头和鱼骨同样不会浪费,因为可以拿来提炼鱼油。”

好味道‧诱人鳟鱼

半熟鳟鱼最好吃

祝文耀在介绍鳟鱼的正确烹调方法时表示,半熟的鳟鱼才是最好吃,“当消费者将鱼煮过熟时,很多人就会投诉鱼腥味很重,这是因为当你煮得过熟,鱼肉的蛋白质就会出来,当蛋白质接触到热锅,腥味就会产生,所以不是鱼腥,而是油腥。因此,千万不要用高温来煎鱼,而是以中火来煎。很多客人会问我,半熟的鱼可以吃吗?我反问他,你吃鱼生吗?既然生的可以吃,为何半熟不能吃?如果全熟的鱼肉又乾又柴,为什幺我们还要煮全熟?”

“消费者还会问,要煮多久鱼才会熟?每个人买的鱼厚度都不一样,所使用的锅子和炉子都不一样,我会告诉他们,不要以时间作为烹调标準,而是用眼睛去看和了解你的食材和产品。”祝文耀强调,一般超市出售的鱼不能生吃,即使是三文鱼和鳟鱼,那是因为员工会用同一把刀切割不同种类的鱼,而引起交叉感染。

“鳟鱼和三文鱼被归类为西方人吃的鱼,我们总是用柠檬汁、奶油汁等西式酱汁来配搭。几年前我不再使用西式酱汁,因为大马人家裏,不可能有这些西式酱汁。我尝试用它们来製作潮州蒸和阿参鱼,味道出乎意料的好。鳟鱼和三文鱼丰富的油脂,恰好可以平衡阿参的酸,本地鱼没有如此丰富的油脂,冷却后鱼肉就会变得乾涩。”

香煎鳟鱼配芒果沙拉

材料:
‧芒果(切丁)1粒
‧洋葱(切丁)1粒
‧小番茄适量
‧青柠(挤汁)1粒
‧柚子(取肉)2瓣
‧疯柑叶(切细)2片
‧生菜(切丝)适量
‧葱(切细) 1条
‧白芝麻适量
‧泰式甜辣酱适量

好味道‧诱人鳟鱼

做法:
1)选一个好的平底不黏锅,不需加油,千万别盖上锅盖,盖锅盖容易煮过熟。开中火后,首先鱼皮向下煎。

2)鱼肉开始转成白色,白色部分就是蛋白质,当鱼油开始渗出,要尽量将鱼油倒掉,若不倒掉鱼油,当鱼油经高温烹调,就会产生鱼腥味。

3)鱼肉的三分之一变成白色后,即可翻面,再煎至三分之一变白,稍微煎一下则面,然后上碟。

4)将芒果粒、柚子肉、葱花、疯柑叶和柠檬汁,一起放入碗中搅拌均匀。

5)泰式甜辣酱、洋葱以及干煎过的白芝麻混合均匀。

6)将芒果沙拉铺在盘子底部,然后撒上一些生菜丝,放上煎好的鳟鱼,并在盘子周围淋上做法5和摆上切好的小番茄,即完成。

小贴醒:
1)用平底锅煎鳟鱼,油会出得比较多,因为它本身的油就比三文鱼多,因此,当你在煎鳟鱼时,油弹起得比较多。

2)煎三文鱼或鳟鱼时,请给它充裕的时间烹调,让鱼皮煎熟直到鱼油渗出才能翻面,若鱼油还未煎出就翻面,鱼皮就会烂掉,鱼皮也不会脆。

好味道‧诱人鳟鱼

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